Cucina di famiglia e pasticceria
Bisogna preparare un sugo di carne come alla ricetta: Umido di manzo, o nella peggiore ipotesi un « sugo finto » (vedi capitolo: Salse e sughi).
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole.
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sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di
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Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa
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Quindi condirli con sale, pepe, un pò d'olio di oliva ed un pochino di sugo di limone.
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Disponendo di sugo di umido potete metterne dentro un poco mentre il ripieno cuoce.
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Mangiatele calde con un poco di sugo di limone.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
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Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un po' d'acqua.
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Sugo economico detto: Sugo finto
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N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.
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Si può adoperare burro invece di grasso, e questo sugo viene gustosissimo se pure fatto con olio.
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Il Sugo alla Siciliana
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Mettete tutto nel mortaio, pestate finissimo, passate allo staccio e diluite con 50 gr. di olio e col sugo di mezzo limone.
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Questo sugo si conserva alcuni giorni, purchè tenuto in luogo fresco, e fatto bollire ogni 24 ore.
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Abbisognando di molto sugo, si può aggiungere un pugno di farina e mischiarla bene, prima di bagnare la carne a lungo coll'acqua.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia
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Aggiustatele sul piatto, versateci su il suo sugo, e contornatele di crostini di pane fritti.
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aggiusta in un piatto e si condisce man mano con sugo alla napolitana(1), o con sugo finto, o nella peggiore ipotesi, con salsa di pomodoro e menta romana.
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Condite con sale e pepe, un poco di prezzemolo trito e sugo di limone.
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Il cosciotto si serve inaffiato col resto del sugo.
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A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
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Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
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Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte
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Mandate insieme una salsiera di sugo d'umido o di pomodoro.
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Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto
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Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
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Condite tutto ciò con un buon sugo d'umido molto denso e tenete il ripieno in caldo.
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Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
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Serviteli con salsa di acciughe e sugo di limone.
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Mischiate in una terrina olio, sale, pepe, sugo di questo preparato, e metteteli a cuocere sulla graticola a fuoco moderato.
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o di sugo, qualche fettina di prosciutto o di ventresca, fateli stufare così un paio d'ore e serviteli.
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Spalmate tutta la superficie del timballo col sugo, seminatevi del formaggio, e sgocciolate su questo un pò di burro liquefatto,
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Cuocetelo in bagno-maria, servitelo caldo cosparso con un pò di sugo di carne.
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condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
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Ponete sul fuoco un caldaio con aceto in abbondanza, un pugno di sale ed il sugo di tre o quattro limoni.
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Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni
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Ponete nel sugo i pezzi di zecchero imbevuti di, arancio e fateli liquefare schiacciandoli con un cucchiaio.
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Durante questo tempo tagliate gli aranci in 4, onde possiate strizzarne con maggior facilità e raccoglierne il sugo in una tazza grande ai primi.
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Come anche volendo farle colorare si può aggiungere nello zucchero qualche goccia di carminio Breton o sugo di amaranto o di cocciniglia,
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L'indomani aggiungete allo sciroppo serbato mezzo litro di acqua ed il sugo di due limoni.
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Togliete i gambi ed i noccioli a 3 chilogrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto il sugo, poi premetele in
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Unite questo sugo all'acqua zuccherata, aggiungete il sugo di qualche limone, onde dare al composto un agretto soave.
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Identico soltanto che adopererete 6 mandarini per odore; e per sugo oltre a quello dei 6 mandarini aggiungete il sugo di un'arancio ed un limone.
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Spremete con forza attraverso uno staccio dell'uva matura e raccogliendo il sugo in un vaso di terra inverniciato, pesatelo, e per ogni chilogrammo
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Con il sugo che avete sgocciolato dalle visciole e con i noccioli si prepara lo sciroppo di amarena come segue:
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Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.
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Infrangete le frutta su uno staccio netto di crino rosso, e spremeteci su un paio di limoni (due limoni per ogni mezzo litro di sugo) lasciate
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Ecco una eccellente bibita. Un poco di bicarbonato cinque volte tanto zucchero e qualche goccia di sugo di limone. Sciogliete con acqua.
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Accademia della crusca
